Este miércoles 29 de agosto, el Seminario Rosalind Franklin reinició sus actividades en el CULagos. Para dar apertura al ciclo 2018 – B, se realizó la presentación del proyecto de investigación Bebida con lactosuero y fresa: composición, formulación y aceptación, a cargo de Fernando Daniel Rosas Reyes, pasante de Ingeniería Bioquímica. Durante su exposición, dirigida en su mayoría a compañeros de la misma ingeniería que cursan semestres iniciales o intermedios, Fernando Rosas explicó a detalle los aspectos por los cuales este trabajo de investigación es relevante: desde la posibilidad de aprovechar el lactosuero, que al desecharse ocasiona problemas ecológicos –al implicar un difícil proceso de biodegradación-, hasta todas sus virtudes alimentarias.
Inició explicando cómo el lactosuero se obtiene al elaborar productos lácteos, que son considerados alimentos de primera necesidad. En el proceso de coagulación, las sustancias líquidas que se separan son ricas en proteínas y nutrientes que contribuyen a mantener estable los sistemas inmune, óseo y cardiovascular, además de tener efectos antioxidantes. Su combinación con la fresa, que además de buen sabor contribuye con vitamina C, deriva en una bebida refrescante que ha pasado por muchos procesos en los laboratorios del CULagos: desde la eliminación de grasas hasta la extracción del concentrado de fresa, su pasteurización, las pruebas de inocuidad, de manera que su formulación cumpla con estándares que le permitan llegar al consumidor: en un estado apetecible a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto; con la debida conservación, para el control de agentes que pudieran ocasionar daño a la salud de quien lo ingiere; y, por supuesto: contemplando las normas mexicanas al respecto de los valores nutricios y de inocuidad.
La última parte de este proceso de investigación, que tiene el objetivo de llegar a ser un producto inserto en el mercado, por supuesto que consistió en una prueba de aceptación, en la que alumnos del CULagos probaron la bebida elaborada por el equipo de investigación, y evaluaron cuatro atributos del producto: aroma, sabor, color y textura, basada en una escala de aceptación que indica el nivel de agrado del alimento. La bebida fue degustada y los parámetros fueron registrados en gráficos. Las muestras que fueron probadas por los encuestados, fueron tomadas de distintos tipos de suero. Registraron mayor aceptación las muestras de bebida elaboradas a base de suero dulce. Las conclusiones de estas muestras son positivas en cuanto al nivel de agrado en los rubros sensoriales evaluados. Este trabajo arroja resultados optimistas en cuanto a las posibilidades de su comercialización, contribuyendo benéficamente a la salud de los consumidores y el aprovechamiento sustentable de los recursos alimentarios.
El Seminario Rosalind Franklin presenta trabajos de esta índole los miércoles de cada dos semanas, realizados principalmente como parte de las líneas de investigación de nuestros científicos, con una importante contribución del trabajo que los estudiantes realizan para desarrollar sus tesis; esto ejemplifica y divulga entre la comunidad universitaria todos los alcances que puede lograr el trabajo desde nuestras aulas y laboratorios. Es coordinado por el Departamento de Ciencias de la Tierra y de la Vida, y se encuentra a cargo de la doctora Virginia Villa y el maestro Mauricio Larios.
A t e n t a m e n t e
"Piensa y Trabaja"
Guadalajara, Jalisco, 30 de agosto de 2018
Redacción: Marina Ortiz
Fotografías: María de la Paz Sánchez
