Seminario Rosalind Franklin

La semilla de chía es considerada un pseudocereal y, debido a su alto contenido de aceite, también es una oleaginosa; exhibe la mayor diversidad genética en la vertiente del Océano Pacífico desde el centro de México hasta el norte de Guatemala (Sandoval-Oliveros y Paredes-López, 2012). El ácido graso α- linolénico es un ácido graso insaturado ω-3 importante para la nutrición humana, está presente en la semilla de chía; además esta semilla es una buena fuente de vitaminas, minerales, y compuestos polifenólicos a la vez que presenta gran capacidad antioxidante.

México es uno de los principales países productores de chía (Salvia hispanica L.) del mundo, es comercializada tanto a nivel nacional como internacional sin tratamiento alguno; por lo que se sugiere que al germinar la semilla podría otorgársele un valor agregado y comercializarse de esta manera. Pocas investigaciones han sido realizadas con respecto a las modificaciones de la semilla de chía debidas al proceso de germinación, mientras que en otras semillas (alfalfa, quinoa, trigo, alforfón) se han reportado cambios importantes en las características nutrimentales por efecto de la germinación (Zhang y col., 2015).

La chía (Salvia hispanica L.) analizada en el presente trabajo se obtuvo del municipio de Capilla de Milpillas, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México. En función de las consideraciones realizadas, en este trabajo de tesis se propuso analizar los cambios ocurridos durante la germinación de la semilla de chía (Salvia hispanica L.) a fin de conocer las características de los componentes y la posibilidad de que los germinados tengan mejores o distintas propiedades nutricionales (proteína, grasa, azúcares reductores), compuestos fenólicos (flavonoides), así como capacidad antioxidante siendo estos cambios benéficos para la salud del consumidor y brindando otra alternativa de uso en la cadena productiva de chía en México. Se encontró que los germinados con un tratamiento de 8 días fueron los que presentaron mejor valor nutricional con un mayor contenido de proteína y azúcares reductores; y menor proporción de lípidos. Este tiempo de germinación también produjo un incremento en compuestos fenólicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido sinápico, y ácido siríngico) así como flavonoides (kaempferol, quercetina y rutina), analizados tanto espectrofotométricamente como por HPLC-DAD. Los germinados de 8 y 12 días presentaron los mayores valores de poder reductor, mientras que la muestra germinada durante cuatro días presentó mayor capacidad para atrapar los radicales libres (método DPPH˙).

Como se puede observar en el presente trabajo, los germinados de chía con 8 y 12 días de tratamiento mostraron ser mejores en cuanto a su valor nutricional, perfil de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en comparación con la semilla chía; por lo que los germinados de chía deberían ser considerados una fuente importante de nutrimentos para agregar a la dieta, además de los numerosos beneficios antioxidantes que aportan propiedades para poseer de una buena salud.